Los productos del mar son saludables, sabrosos y forman parte de nuestra identidad gastronómica, pero también están incluidos entre los alérgenos alimentarios. Por ello, es obligatorio informar de manera clara sobre la presencia de alérgenos a lo largo de toda la cadena de comercialización, desde la primera venta hasta el consumidor final.
¿Qué es exactamente un alérgeno? Un alérgeno es una sustancia presente en un alimento que puede provocar una reacción adversa en el sistema inmunitario de algunas personas. Estas reacciones pueden ser leves, como picor o molestias digestivas, pero también pueden llegar a ser graves. Por ello, la correcta identificación de los alérgenos es una cuestión de seguridad alimentaria y de protección de la salud de las personas consumidoras.
Además, los establecimientos que están obligados a contar con un sistema APPCC implantado deben disponer de un plan de alérgenos en el que se describa cómo van a identificar y segregar los productos considerados alérgenos para evitar las contaminaciones cruzadas de los alimentos.
Los alérgenos más habituales asociados a los productos pesqueros son tres: pescados, crustáceos y moluscos. Estos deben identificarse de forma visible en los puntos de venta, ya sea mediante etiquetado, carteles informativos o documentación accesible para la clientela. La presencia de estos avisos no es un detalle menor: puede ser determinante para la salud de las personas con alergias o intolerancias, que necesitan conocer con exactitud lo que están comprando.
Las normas de referencia son el Reglamento (UE) nº 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015, que establecen que la información sobre alérgenos debe facilitarse al consumidor final, incluyendo a las colectividades, tanto en alimentos envasados como no envasados. Esto implica que en los puntos de venta debe informarse de forma visible y clara; en la restauración también debe comunicarse, ya sea en la carta, mediante cartel o información verbal debidamente documentada; y en las fases previas (lonjas, mayoristas, distribuidores) la información debe acompañar al producto para garantizar la trazabilidad y permitir que el siguiente operador cumpla con su obligación de informar correctamente.
En el caso de las conservas de pescado y marisco, al tratarse de productos envasados, la información sobre alérgenos debe aparecer obligatoriamente en la propia etiqueta. Los alérgenos deben indicarse de forma clara en la lista de ingredientes y destacarse tipográficamente para que sean fácilmente identificables. Así, el consumidor puede saber con precisión si la conserva contiene pescado, crustáceos o moluscos, garantizando una compra más segura e informada.
La declaración de trazas de alérgenos en la industria conservera en España y en la Unión Europea está regulada por la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria frente a la posible contaminación cruzada durante el proceso de producción. Aunque la ley obliga a declarar los alérgenos que forman parte de los ingredientes (14 alérgenos de declaración obligatoria), la mención de “trazas” (etiquetado precautorio) es voluntaria, pero debe basarse en un análisis de riesgo riguroso.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria deben destacarse en la lista de ingredientes (claridad, tipo de letra) si están presentes de forma intencionada (por ejemplo, pescado, moluscos, crustáceos, soja en salsas, sulfitos).
Contaminación cruzada (trazas): se produce accidentalmente cuando se comparten líneas de producción, utensilios o áreas de almacenamiento para productos con diferentes alérgenos (por ejemplo, conservas de pescado que pueden contener trazas de moluscos o crustáceos).
Etiquetado precautorio (“Puede contener”): es una mención voluntaria utilizada cuando, a pesar de las buenas prácticas de fabricación, no se puede garantizar la ausencia de un alérgeno. Su uso indiscriminado sin una evaluación de riesgo está desaconsejado, aunque sigue siendo habitual.
Aunque declarar trazas no es obligatorio por ley, el fabricante es responsable de garantizar la seguridad de su producto y de adoptar medidas para evitar contaminaciones accidentales.
Entonces, en la industria conservera:
• La declaración de los alérgenos como ingredientes es obligatoria.
• La declaración de trazas es voluntaria, pero debe estar justificada.
• La responsabilidad de la seguridad es siempre del operador alimentario.
• El etiquetado precautorio no exime de responsabilidad si el riesgo no está adecuadamente gestionado.
Esta misma obligación se aplica también a otro tipo de productos transformados, como el pulpo cocido y pasteurizado. Aunque se trate de un producto ya cocinado y sometido a tratamientos de conservación, sigue siendo un molusco y, por tanto, un alérgeno de declaración obligatoria.
Conviene recordar que, además de los alérgenos naturales del pescado y del marisco, en algunos casos pueden emplearse aditivos como los sulfitos, utilizados como conservantes para evitar la melanosis (oscurecimiento) en crustáceos, como por ejemplo el langostino. Cuando esto ocurre, también debe indicarse de manera expresa, ya que los sulfitos son un alérgeno reconocido y pueden provocar reacciones en personas sensibles.
Junto con la información, son imprescindibles las buenas prácticas de manipulación. Una correcta higiene, la limpieza continua de las superficies, la adecuada separación de especies y utensilios, y el control de la temperatura son medidas básicas para evitar contaminaciones cruzadas y garantizar un producto seguro. Esto es especialmente importante en espacios con alta rotación de producto y manipulación constante, como son las lonjas, los puntos de venta, los almacenes y las instalaciones de distribución.
En definitiva, la información sobre alérgenos es una parte esencial de la seguridad alimentaria y también una garantía de transparencia: la obligación directa es hacia el consumidor, pero para que se cumpla, la información debe mantenerse y transmitirse a lo largo de toda la cadena.
