No toda la vieira fresca es gallega: así puedes reconocer la que procede de nuestras rías
La vieira es uno de los productos del mar más apreciados de la gastronomía gallega. Sin embargo, no toda la vieira fresca que encontramos en los mercados o en las pescaderías es gallega, ni se comercializa del mismo modo. Tener información es imprescindible para saber diferenciarla, evitar confusiones y pagar por lo que realmente estamos comprando y, lo más importante, hacerlo con todas las garantías de seguridad alimentaria.
En Galicia, la extracción de vieira está regulada por la Orden del 15 de enero de 2012 de la Consellería de Presidencia, Relaciones Institucionales y Administraciones Públicas, bajo autorización de la Consellería do Mar. Esta normativa existe debido a la presencia de la toxina amnésica ASP (Amnesic Shellfish Poisoning), asociada al ácido domoico producido por determinadas microalgas del género Pseudo-nitzschia.
A diferencia de otros moluscos bivalvos, la vieira presenta un proceso de intoxicación muy rápido y una eliminación extremadamente lenta de esta toxina. Por este motivo, en Galicia solo se permite la extracción de vieira destinada exclusivamente a su evisceración en plantas autorizadas. Durante este proceso se eliminan las partes en las que se concentra la toxina, garantizando que el músculo y las gónadas sean totalmente seguros para el consumo.
Actualmente existen dos plantas autorizadas y certificadas por pescadeRías de onde se non? para realizar este proceso en Galicia: Porto de Cambados, participada por la Cofradía de Pescadores de Cambados, y Artesa Rías Baixas S.L., situada en Barro. En ellas se lleva a cabo la evisceración y el procesado de la vieira capturada en las rías gallegas autorizadas, como las de Vigo, Pontevedra, Arousa o Ferrol. Para ello, los niveles de ácido domoico en la vieira, analizados periódicamente por el INTECMAR, deben situarse por debajo del límite legal que permite autorizar la extracción.
Entonces, ¿cómo podemos identificar la auténtica vieira gallega?
La clave está en el etiquetado. La vieira gallega fresca se comercializa siempre eviscerada, envasada individualmente y perfectamente etiquetada e identificada, con todas las garantías de trazabilidad y seguridad alimentaria.
Por el contrario, si encontramos en una pescadería vieiras frescas a granel, sin eviscerar, sin etiquetar individualmente o sin información clara sobre su procedencia, esas vieiras no son gallegas. Se trata de producto foráneo importado de otros países.
La vieira gallega también puede encontrarse durante todo el año en formato congelado o descongelado, ya procesada y eviscerada, y debidamente etiquetada, manteniendo intactas todas las garantías de calidad y seguridad.
Escoger producto del mar gallego es apostar por la trazabilidad, la seguridad alimentaria y el trabajo de las cofradías y profesionales de nuestro litoral.
