Os produtos do mar son saudables, saborosos e forman parte da nosa identidade gastronómica, pero tamén están incluídos entre os alérxenos alimentarios. Por iso, é obrigatorio informar de maneira clara sobre a presenza de alérxenos ao longo de toda a cadea de comercialización, desde a primeira venda ata o consumidor final.
Que é exactamente un alérxeno? Un alérxeno é unha substancia presente nun alimento que pode provocar unha reacción adversa no sistema inmunitario dalgunhas persoas. Estas reaccións poden ser leves, como prurito ou molestias dixestivas, pero tamén poden chegar a ser graves. Por iso, a identificación correcta dos alérxenos é unha cuestión de seguridade alimentaria e de protección da saúde das persoas consumidoras.
Ademais os establecementos que están obrigados a contar cun sistema APPCC implantado deben posuír un plan de alérxenos nos que se describa como van a identificar e segregar os produtos considerados alérxenos para evitar as contaminacións cruzadas dos alimentos.
Os alérxenos máis habituais asociados aos produtos pesqueiros son tres: peixes, crustáceos e moluscos. Estes deben identificarse de forma visible nos puntos de venda, xa sexa mediante etiquetaxe, carteis informativos ou documentación accesible para a clientela. A presenza destes avisos non é un detalle menor: pode ser determinante para a saúde das persoas con alerxias ou intolerancias, que precisan coñecer con exactitude o que están a mercar.
As normas de referencia son o Regulamento (UE) nº 1169/2011 e o Real Decreto 126/2015, que establecen que a información sobre alérxenos debe facilitarse ao consumidor final, incluíndo ás colectividades, tanto en alimentos envasados como non envasados. Isto implica que nos puntos de venda débese informar de forma visible e clara; na restauración tamén debe comunicarse, xa sexa mediante carta, cartel ou información verbal debidamente documentada; e nas fases previas (lonxas, maioristas, distribuidores) a información debe acompañar ao produto para garantir a trazabilidade e permitir que o seguinte operador cumpra coa súa obriga de informar correctamente.
No caso das conservas de peixe e marisco, ao tratarse de produtos envasados, a información sobre alérxenos debe aparecer obrigatoriamente na propia etiqueta. Os alérxenos deben indicarse de forma clara na listaxe de ingredientes e destacarse tipograficamente para que sexan facilmente identificables. Así, o consumidor pode saber con precisión se a conserva contén peixe, crustáceos ou moluscos, garantindo unha compra máis segura e informada.
A declaración de trazas de alérxenos na industria conserveira en España e na Unión Europea está regulada pola necesidade de garantir a seguridade alimentaria fronte á posible contaminación cruzada durante o proceso de produción. Aínda que a lei obriga a declarar os alérxenos que forman parte dos ingredientes (14 alérxenos de declaración obrigatoria), a mención de «trazas» (etiquetaxe precautoria) é voluntaria, pero debe basearse nunha análise de risco rigorosa.
Os 14 Alérxenos de Declaración Obrigatoria deben destacarse na lista de ingredientes (claridade, tipo de letra) se están presentes de forma intencionada (ex. peixe, moluscos, crustáceos, soia en salsas, sulfitos).
Contaminación Cruzada (Trazas): Prodúcese accidentalmente cando se comparten liñas de produción, utensilios ou áreas de almacenamento para produtos con diferentes alérxenos (ex. conservas de peixe que poden conter trazas de moluscos ou crustáceos).
Etiquetaxe Precautoria («Pode conter»): É unha mención voluntaria utilizada cando, a pesar das boas prácticas de fabricación, non se pode garantir a ausencia dun alérxeno. O seu uso indiscriminado sen unha avaliación de risco está desaconsellado, aínda que segue a ser habitual.
Aínda que declarar trazas non é obrigatorio por lei, o fabricante é responsable de garantir a seguridade do seu produto e de adoptar medidas para evitar contaminacións accidentais.
Entón na industria conserveira:
- A declaración dos alérxenos como ingredientes é obrigatoria.
- A declaración de trazas é voluntaria, pero debe estar xustificada.
- A responsabilidade da seguridade é sempre do operador alimentario.
- A etiquetaxe precautoria non exime de responsabilidade se o risco non está adecuadamente xestionado.
Esta mesma obriga aplícase tamén a outro tipo de produtos transformados, como o polbo cocido e pasteurizado. Aínda que se trate dun produto xa cociñado e sometido a tratamentos de conservación, segue sendo un molusco e, polo tanto, un alérxeno de declaración obrigatoria.
Cómpre lembrar que, ademais dos alérxenos naturais do peixe e do marisco, nalgúns casos poden empregarse aditivos como os sulfitos, utilizados como conservantes para evitar a melanose (escurecemento) en crustáceos, como por exemplo o lagostino. Cando isto ocorre, tamén debe indicarse de maneira expresa, xa que os sulfitos son un alérxeno recoñecido e poden provocar reaccións en persoas sensibles.
Xunto coa información, son imprescindibles as boas prácticas de manipulación. Unha correcta hixiene, a limpeza continua das superficies, a separación adecuada de especies e utensilios, e o control da temperatura son medidas básicas para evitar contaminacións cruzadas e garantir un produto seguro. Isto é especialmente importante en espazos con alta rotación de produto e manipulación constante, como son as lonxas, os puntos de venda, os almacéns e instalacións de distribución.
En definitiva, a información sobre alérxenos é unha parte esencial da seguridade alimentaria e tamén unha garantía de transparencia: a obriga directa é cara ao consumidor, pero para que se cumpra, a información debe manterse e transmitirse ao longo de toda a cadea.
