Coñecer os criterios de identificación de frescura de peixes e mariscos axúdanos a mercar con máis criterio e a valorar mellor a calidade dos produtos da pesca artesanal galega.
A frescura é un dos principais atributos de calidade dos produtos do mar. Non só inflúe no sabor, na textura e no valor gastronómico, senón tamén na súa conservación e seguridade alimentaria. Aínda que os controis realizados ao longo da cadea de comercialización ofrecen todas as garantías ao consumidor, existen algúns sinais sinxelos que nos permiten avaliar visualmente o estado de frescura dun peixe, cefalópodo, molusco ou crustáceo.
Peixes: os ollos nunca enganan
No caso dos peixes, a frescura pode apreciarse observando diferentes partes do corpo. Os ollos son un dos indicadores máis fiables: nun exemplar fresco aparecen brillantes, transparentes e lixeiramente saíntes. Pola contra, cando o peixe perde frescura, os ollos afúndense, adquiren un aspecto apagado e a córnea vólvese opaca.
A pel tamén proporciona información valiosa. Os peixes recentemente capturados presentan cores vivas e brillantes, con pigmentación ben definida. A medida que pasa o tempo, os tons van perdendo intensidade e o aspecto xeral resulta máis apagado.
Outro aspecto importante é a consistencia da carne. Un peixe fresco mantén unha textura firme e elástica; ao presionalo lixeiramente cun dedo, a superficie recupera a súa forma inicial. Se a carne está branda ou flácida, é un sinal de perda de frescura.
As galadas son outro excelente indicador. Deben presentar unha cor vermella viva ou rosada intensa e estar libres de mucosidades anormais. Ademais, o seu cheiro debe lembrar ao mar, ás algas ou ao iodo, que non resulte agre, rancio ou desagradable.
Cefalópodos: brillo, firmeza e cheiro suave
Luras, polbos ou chocos tamén ofrecen sinais moi claros sobre o seu estado de conservación.
Nun cefalópodo fresco, a pel conserva o seu brillo natural e as cores características da especie. Co paso do tempo, a superficie vai engurrándose, perde brillo e aparecen tonalidades rosadas ou violáceas pouco definidas.
A carne debe ser densa e elástica. Convén observar a unión entre a cabeza e os tentáculos, que nun exemplar fresco permanece firme e resistente.
O cheiro é outro elemento fundamental: debe ser agradable e suave. Calquera olor intenso ou desagradable indica deterioro.
Moluscos bivalvos: sempre vivos
No caso das ameixas, navallas, berberechos ou vieiras frescas, existe unha regra básica: deben estar vivos no momento da compra.
As valvas deben permanecer pechadas ou reaccionar rapidamente ao máis mínimo estímulo, pechándose de inmediato. Se permanecen abertas e non reaccionan, non deben consumirse.
Tamén é importante comprobar que as cunchas ofrecen resistencia á apertura e que no seu interior existe líquido abundante e transparente. A carne debe ser consistente e ocupar boa parte da cuncha. Pola contra, un líquido escaso e turbio é síntoma de perda de calidade.
O cheiro, como ocorre co resto dos produtos do mar, debe lembrar ao mar e resultar agradable.
Crustáceos: observar as unións e a firmeza
Nos crustáceos de corpo redondo, como a centola ou a nécora, un caparazón brillante e unha unión firme entre «a cabeza» e o abdome son sinais de frescura. A carne debe resultar firme, elástica e presentar unha cor atractiva.
Nos crustáceos de corpo alongado, como o camarón ou a cigala, convén fixarse especialmente na unión entre a cabeza e o abdome. Nun exemplar fresco non aparecen manchas negras nin sinais de escurecemento. Ademais, ambas partes ofrecen resistencia á separación.
A carne debe manter unha textura firme e unha cor branca ou rosada característica. Un cheiro intenso semellante ao amoníaco ou a aparición de tons verdosos e negruzcos son sinais inequívocos de deterioración.
A mellor garantía: a trazabilidade
Aínda que estes criterios permiten identificar visualmente a frescura, a mellor garantía segue sendo adquirir os produtos en establecementos de confianza, correctamente etiquetados e con información sobre a súa orixe e trazabilidade.