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La frescura es uno de los principales atributos de calidad de los productos del mar. No solo influye en el sabor, la textura y el valor gastronómico, sino también en su conservación y seguridad alimentaria. Aunque los controles realizados a lo largo de la cadena de comercialización ofrecen todas las garantías al consumidor, existen algunas señales sencillas que nos permiten evaluar visualmente el estado de frescura de un pescado, cefalópodo, molusco o crustáceo.

Pescados: los ojos nunca engañan

En el caso de los pescados, la frescura puede apreciarse observando diferentes partes del cuerpo. Los ojos son uno de los indicadores más fiables: en un ejemplar fresco aparecen brillantes, transparentes y ligeramente salientes. Por el contrario, cuando el pescado pierde frescura, los ojos se hunden, adquieren un aspecto apagado y la córnea se vuelve opaca.

La piel también proporciona información valiosa. Los pescados recién capturados presentan colores vivos y brillantes, con una pigmentación bien definida. A medida que pasa el tiempo, los tonos van perdiendo intensidad y el aspecto general resulta más apagado.

Otro aspecto importante es la consistencia de la carne. Un pescado fresco mantiene una textura firme y elástica; la rigidez del cuerpo es señal de frescura. Si la carne está blanda o flácida, es una señal de pérdida de frescura.

Las branquias son otro excelente indicador. Deben presentar un color rojo vivo o rosado intenso y estar libres de mucosidades anormales. Además, su olor debe recordar al mar, a las algas o al yodo, nunca resultar agrio, rancio o desagradable.

Cefalópodos: brillo, firmeza y olor suave

Calamares, pulpos o sepias también ofrecen señales muy claras sobre su estado de conservación.

En un cefalópodo fresco, la piel conserva su brillo natural y los colores característicos de la especie. Con el paso del tiempo, la superficie se va arrugando, pierde brillo y aparecen tonalidades rosadas o violáceas poco definidas.

La carne debe ser densa y elástica. Conviene observar la unión entre la cabeza y los tentáculos, que en un ejemplar fresco permanece firme y resistente.

El olor es otro elemento fundamental: debe ser agradable y suave. Cualquier olor intenso o desagradable indica deterioro.

Moluscos bivalvos: siempre vivos

En el caso de las almejas, navajas, berberechos o vieiras frescas, existe una regla básica: deben estar vivos en el momento de la compra.

Las valvas deben permanecer cerradas o reaccionar rápidamente al más mínimo estímulo, cerrándose de inmediato. Si permanecen abiertas y no reaccionan, no deben consumirse.

También es importante comprobar que las conchas ofrecen resistencia a la apertura y que en su interior existe líquido abundante y transparente. La carne debe ser consistente y ocupar buena parte de la concha. Por el contrario, un líquido escaso y turbio es síntoma de pérdida de calidad.

El olor, como ocurre con el resto de los productos del mar, debe recordar al mar y resultar agradable.

Crustáceos: observar las uniones y la firmeza

En los crustáceos de cuerpo redondo, como la centolla o la nécora, un caparazón brillante y una unión firme entre el cuerpo y el abdomen son señales de frescura. La carne debe ser firme, elástica y presentar un color atractivo.

En los crustáceos de cuerpo alargado, como el camarón o la cigala, conviene fijarse especialmente en la unión entre la cabeza y el abdomen. En un ejemplar fresco no aparecen manchas negras ni signos de oscurecimiento. Además, ambas partes ofrecen resistencia a la separación.

La carne debe mantener una textura firme y un color blanco o rosado característico. Un olor intenso parecido al amoníaco o la aparición de tonalidades verdosas y negruzcas son señales inequívocas de deterioro.

La mejor garantía: la trazabilidad

Aunque estos criterios permiten identificar visualmente la frescura, la mejor garantía sigue siendo adquirir los productos en establecimientos de confianza, correctamente etiquetados y con información sobre su origen y trazabilidad.