O equipo de xestión da marca impartiu unha charla formativa no marco do Programa Integrado de Emprego do Concello de Ribeira. A sesión, celebrada na Aula de Cociña da Praza de Abastos, estivo dirixida ao alumnado do curso de operacións básicas de cociña do SEPE.
A formación tivo un carácter práctico e abordou cuestións como o etiquetado e a trazabilidade dos produtos do mar, a seguridade alimentaria, os tamaños mínimos das especies e a diferenciación de moluscos bivalvos de interese comercial. Tamén incluíu a presentación de ferramentas dixitais de consulta que permiten acceder a información actualizada sobre especies, e a ecoetiqueta pescaenverde.
Os produtos do mar son saudables, saborosos e forman parte da nosa identidade gastronómica, pero tamén están incluídos entre os alérxenos alimentarios. Por iso, é obrigatorio informar de maneira clara sobre a presenza de alérxenos ao longo de toda a cadea de comercialización, desde a primeira venda ata o consumidor final.
Que é exactamente un alérxeno? Un alérxeno é unha substancia presente nun alimento que pode provocar unha reacción adversa no sistema inmunitario dalgunhas persoas. Estas reaccións poden ser leves, como prurito ou molestias dixestivas, pero tamén poden chegar a ser graves. Por iso, a identificación correcta dos alérxenos é unha cuestión de seguridade alimentaria e de protección da saúde das persoas consumidoras.
Ademais os establecementos que están obrigados a contar cun sistema APPCC implantado deben posuír un plan de alérxenos nos que se describa como van a identificar e segregar os produtos considerados alérxenos para evitar as contaminacións cruzadas dos alimentos.
Os alérxenos máis habituais asociados aos produtos pesqueiros son tres: peixes, crustáceos e moluscos. Estes deben identificarse de forma visible nos puntos de venda, xa sexa mediante etiquetaxe, carteis informativos ou documentación accesible para a clientela. A presenza destes avisos non é un detalle menor: pode ser determinante para a saúde das persoas con alerxias ou intolerancias, que precisan coñecer con exactitude o que están a mercar.
As normas de referencia son o Regulamento (UE) nº 1169/2011 e o Real Decreto 126/2015, que establecen que a información sobre alérxenos debe facilitarse ao consumidor final, incluíndo ás colectividades, tanto en alimentos envasados como non envasados. Isto implica que nos puntos de venda débese informar de forma visible e clara; na restauración tamén debe comunicarse, xa sexa mediante carta, cartel ou información verbal debidamente documentada; e nas fases previas (lonxas, maioristas, distribuidores) a información debe acompañar ao produto para garantir a trazabilidade e permitir que o seguinte operador cumpra coa súa obriga de informar correctamente.
No caso das conservas de peixe e marisco, ao tratarse de produtos envasados, a información sobre alérxenos debe aparecer obrigatoriamente na propia etiqueta. Os alérxenos deben indicarse de forma clara na listaxe de ingredientes e destacarse tipograficamente para que sexan facilmente identificables. Así, o consumidor pode saber con precisión se a conserva contén peixe, crustáceos ou moluscos, garantindo unha compra máis segura e informada.
A declaración de trazas de alérxenos na industria conserveira en España e na Unión Europea está regulada pola necesidade de garantir a seguridade alimentaria fronte á posible contaminación cruzada durante o proceso de produción. Aínda que a lei obriga a declarar os alérxenos que forman parte dos ingredientes (14 alérxenos de declaración obrigatoria), a mención de «trazas» (etiquetaxe precautoria) é voluntaria, pero debe basearse nunha análise de risco rigorosa.
Os 14 Alérxenos de Declaración Obrigatoria deben destacarse na lista de ingredientes (claridade, tipo de letra) se están presentes de forma intencionada (ex. peixe, moluscos, crustáceos, soia en salsas, sulfitos).
Contaminación Cruzada (Trazas): Prodúcese accidentalmente cando se comparten liñas de produción, utensilios ou áreas de almacenamento para produtos con diferentes alérxenos (ex. conservas de peixe que poden conter trazas de moluscos ou crustáceos).
Etiquetaxe Precautoria («Pode conter»): É unha mención voluntaria utilizada cando, a pesar das boas prácticas de fabricación, non se pode garantir a ausencia dun alérxeno. O seu uso indiscriminado sen unha avaliación de risco está desaconsellado, aínda que segue a ser habitual.
Aínda que declarar trazas non é obrigatorio por lei, o fabricante é responsable de garantir a seguridade do seu produto e de adoptar medidas para evitar contaminacións accidentais.
Entón na industria conserveira:
A declaración dos alérxenos como ingredientes é obrigatoria.
A declaración de trazas é voluntaria, pero debe estar xustificada.
A responsabilidade da seguridade é sempre do operador alimentario.
A etiquetaxe precautoria non exime de responsabilidade se o risco non está adecuadamente xestionado.
Esta mesma obriga aplícase tamén a outro tipo de produtos transformados, como o polbo cocido e pasteurizado. Aínda que se trate dun produto xa cociñado e sometido a tratamentos de conservación, segue sendo un molusco e, polo tanto, un alérxeno de declaración obrigatoria.
Cómpre lembrar que, ademais dos alérxenos naturais do peixe e do marisco, nalgúns casos poden empregarse aditivos como os sulfitos, utilizados como conservantes para evitar a melanose (escurecemento) en crustáceos, como por exemplo o lagostino. Cando isto ocorre, tamén debe indicarse de maneira expresa, xa que os sulfitos son un alérxeno recoñecido e poden provocar reaccións en persoas sensibles.
Xunto coa información, son imprescindibles as boas prácticas de manipulación. Unha correcta hixiene, a limpeza continua das superficies, a separación adecuada de especies e utensilios, e o control da temperatura son medidas básicas para evitar contaminacións cruzadas e garantir un produto seguro. Isto é especialmente importante en espazos con alta rotación de produto e manipulación constante, como son as lonxas, os puntos de venda, os almacéns e instalacións de distribución.
En definitiva, a información sobre alérxenos é unha parte esencial da seguridade alimentaria e tamén unha garantía de transparencia: a obriga directa é cara ao consumidor, pero para que se cumpra, a información debe manterse e transmitirse ao longo de toda a cadea.
En decembro impartiuse na lonxa de Baiona o curso de Hixiene alimentaria e manipulación de alimentos dirixido ao seu persoal. Esta acción formativa enmárcase no compromiso coa calidade e coa correcta xestión dos produtos do mar certificados baixo o selo pescadeRías de onde se non?
A actualización continua en materia de trazabilidade, hixiene e seguridade alimentaria resulta un requisito clave para garantir a confianza do consumidor e o cumprimento da normativa vixente. A formación permitiu reforzar coñecementos prácticos sobre boas prácticas, control sanitario e manexo adecuado do produto na primeira venda. O equipo técnico da marca imparte este tipo de cursos ás entidades certificadas como parte do seu labor de acompañamento, mellora continua e posta en valor da pesca artesanal galega.
En novembro desenvolvéronse diversas accións formativas dirixidas a entidades certificadas pola marca pescadeRías de onde se non?, co obxectivo de reforzar a seguridade alimentaria e a trazabilidade dos produtos certificados.
En Da Lonxa ao Prato S.L. impartíuse formación en hixiene e manipulación de alimentos tanto ao persoal de planta como ao persoal de oficina.
En Mariscos Calimar S.L. realizouse unha sesión de hixiene e manipulación dirixida ao persoal de planta e outra centrada nos sistemas APPCC, destinada ao equipo de administración.
Estas actividades contribúen a garantir procesos seguros e unha xestión rigorosa dos produtos da pesca artesanal.
O pasado 30 de xullo tivo lugar unha nova acción formativa sobre a pesca artesanal galega no marco do Obradoiro Labora Hostalaría de Moaña. A charla «A marca da pesca artesanal de Galicia: pescadeRías de onde se non?» achegou ao alumnado das especialidades de cociña e sala os principios, valores e requisitos que definen a marca, así como a súa función como garantía de orixe, calidade e pesca responsable.
A actividade incluíu unha parte práctica de recoñecemento de especies comerciais e dos seus tamaños mínimos de comercialización, aspecto clave para unha cociña profesional comprometida coa sustentabilidade e co respecto ás normas vixentes.
O pasado 20 de xuño impartiuse unha acción formativa ao alumnado do Obradoiro de Emprego Vigo Capacita X, das especialidades de Operacións Básicas de Restaurante e Cociña. O obxectivo foi achegar a marca pescadeRías de onde se non? aos futuros profesionais da hostalaría, dando a coñecer os seus valores, requisitos e a importancia da trazabilidade nos produtos do mar.
A sesión abordou os criterios da marca e a súa relevancia na pesca artesanal e no consumo responsable. Na parte práctica, realizouse un obradoiro de identificación de moluscos bivalvos que incluíu seguimento da trazabilidade dos produtos da pesca artesanal a través do código QR das etiquetas.
En abril recibiron formación en Hixiene e Manipulación de Alimentos o patrón maior, a asistencia técnica e o persoal administrativo da Confraría de Pescadores de Miño. Esta acción, orientada á implantación do sistema APPCC (Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico), busca formar ao equipo no aseguramento da calidade e seguridade dos produtos.
A formación enmárcase no proceso de preparación para a obtención da certificación pescadeRías de onde se non?, que garante a orixe e frescura dos produtos do mar, reforzando o compromiso da confraría coa sustentabilidade e a trazabilidade.
A formación en Mariscos Comesaña S.L. estivo dirixida ao persoal da empresa co obxectivo reforzar os coñecementos e as boas prácticas esenciais para garantir a seguridade, trazabilidade e a calidade dos produtos do mar.
Nas confrarías de Sada e Cambados participou o persoal responsable de garantir a trazabilidade e as boas prácticas de manipulación dos productos da pesca.
No mes de agosto impartiuse formación en materia de Análise de Perigos e Puntos de Control Críticos -APPCC ao equipo administrativo e a asistencia técnica da Confraría de Pescadores de Mugardos.
A formación de todo o persoal implicado na cadea mar-industria é fundamental para que a trazabilidade dos produtos do mar sexa efectiva. A plantilla das entidades certificadas debe coñecer tanto o manual de xestión da marca pescadeRías de onde se non? como as súas responsabilidades e funcións.
O equipo de xestión da marca imparte formación aos distintos axentes certificados para que poidan aplicar estes coñecementos no seu día a día.
