Este mes proponemos una receta en la que se aprovecha al máximo el salmonete. Emma Pinal, del Gastrobar O Birrán, combina los lomos de este pescado con un arroz elaborado a partir de un caldo de sus propias espinas tostadas.
El caldo, preparado con verduras y alga kombu, es la base del arroz, que se cocina con un sofrito concentrado de ajo, tomate y pimiento choricero. Los lomos de salmonete se marcan en la sartén y se terminan de cocinar en el horno para conservar su textura.
El plato se completa con un aire elaborado con el mismo caldo de espinas, que aporta un toque ligero a la presentación.
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