Ideas sencillas para aprovechar cada parte del pescado y reducir el desperdicio en la cocina
Cuando compramos pescado, solemos pensar en los lomos o filetes como la parte principal y considerar las cabezas, espinas, pieles y recortes como restos. Sin embargo, muchas de estas partes pueden tener una segunda vida en la cocina. Aprovechar mejor cada ejemplar permite preparar nuevas elaboraciones y, al mismo tiempo, reducir el desperdicio alimentario.
Planificar la compra también ayuda a aprovechar
Antes de comprar, merece la pena pensar cuántas personas van a comer, qué cantidad necesitamos y cómo vamos a preparar el pescado. Una buena planificación ayuda a evitar compras excesivas y permite pensar de antemano cómo aprovechar las diferentes partes.
Además, comprar el pescado entero no significa tener que limpiarlo en casa. Podemos pedir en la pescadería que nos lo preparen según la receta prevista y que nos guarden la cabeza, las espinas y los recortes.
De este modo, de un mismo pescado pueden salir varias elaboraciones: la carne para el plato principal y las partes restantes para un caldo, una salsa u otra receta.
Un buen caldo puede empezar en las espinas
Cabezas, espinas y cartílagos son una buena base para preparar caldos y fumets. Una opción es hacer primero un fondo con verduras como puerro, cebolla, zanahoria o apio e incorporar el pescado. Después de dorar los ingredientes, se cubren con agua y se dejan cocer unos 15-20 minutos a fuego moderado.
No todos los pescados ofrecen el mismo resultado. Las espinas y cabezas de los pescados blancos son especialmente adecuadas para preparar caldos. Los huesos del rape o la espina central de la merluza, por ejemplo, proporcionan fondos sabrosos que podemos utilizar en arroces, sopas, guisos, caldeiradas o salsas.
En este caso, más tiempo no significa necesariamente más sabor: conviene evitar cocciones demasiado prolongadas, que pueden aportar al caldo sabores excesivamente intensos o amargos.
Más posibilidades que un caldo
También podemos aprovechar los pequeños trozos de carne que quedan al limpiar o filetear el pescado. Según la especie, pueden servir para preparar croquetas, empanadas, hamburguesas, albóndigas o rellenos.
Incluso las pieles de algunos pescados pueden tener su lugar en la receta: bien cocinadas, pueden conseguir una textura crujiente y convertirse en un elemento más del plato.
Conservar bien para aprovechar después
Si no vamos a utilizar estas partes de inmediato, es fundamental mantenerlas en frío y respetar unas condiciones adecuadas de conservación. También podemos congelarlas cuanto antes, en recipientes o bolsas bien cerradas y en cantidades adaptadas a las preparaciones que vayamos a realizar posteriormente. Así, podemos reservar espinas, cabezas o recortes para utilizarlos otro día, siempre que se conserven correctamente desde el primer momento.
Aprovechar mejor el pescado no requiere recetas complicadas. Muchas veces basta con planificar un poco mejor la compra y mirar el producto de otra manera.
La próxima vez que compres pescado fresco, antes de dejar la cabeza y las espinas en la pescadería, piensa en la siguiente receta: quizá lo que parecía un resto sea el comienzo de un buen caldo.