O novo capítulo de Tripulación pescadeRías conta coa participación de David Fernández, xerente da Confraría de Pescadores San José de Cangas, unha entidade de referencia na pesca artesanal galega.
Ao longo da entrevista, David Fernández repasa os seus inicios na confraría, os principais recursos que capturan os asociados e asociadas, a evolución experimentada nos últimos anos e os avances acadados na comercialización dos produtos do mar.
Unha conversa próxima e esclarecedora para coñecer mellor a realidade da pesca artesanal en Cangas e o traballo diario das persoas que contribúen a poñer en valor os produtos do mar galegos.
Pescados y Mariscos del Noroeste S.L. é unha empresa familiar certificada pola marca pescadeRías de onde se non? desde novembro de 2017, co alcance de peixes e crustáceos. Especializada na comercialización de peixes e mariscos galegos, desenvolve a súa actividade como distribuidor, cetárea e cocedoiro, cun firme compromiso coa calidade, a frescura e a orixe dos produtos do mar.
A empresa abastece tanto ao sector da hostalaría e da restauración como a particulares a través da súa tenda en liña, con envíos a calquera punto da península en menos de 24 horas e garantindo en todo momento a correcta conservación dos produtos.
A súa aposta pola excelencia e a mellora continua permitiulle consolidarse como unha referencia na distribución de produtos do mar galegos.
O sargo común (Diplodus sargus) é unha das especies máis recoñecibles da familia dos espáridos e un dos peixes máis apreciados da pesca artesanal galega. Distínguese pola súa característica mancha negra no pedúnculo caudal e polas franxas verticais escuras que percorren o corpo, aínda que estas poden esvaecerse nos exemplares adultos.
Habita principalmente fondos de pedra, area e pradarías mariñas, ata profundidades próximas aos 50 metros. Trátase dunha especie omnívora que se alimenta de pequenos moluscos e crustáceos e adoita vivir formando grupos.
Destaca polo seu elevado contido en proteínas de alto valor biolóxico e por ser fonte de selenio, fósforo, potasio e vitaminas do grupo B. A súa carne branca, firme e saborosa convérteo nun peixe moi valorado na gastronomía.
Nesta edición do boletín contamos coa colaboración de Rafael Bañón, doutor en Bioloxía e investigador do Instituto Español de Oceanografía de Vigo, que explica como identificar os sargos e outras especies afíns presentes nas costas galegas.
O artigo repasa as principais características da familia dos espáridos, un grupo de peixes de grande interese comercial e gastronómico, e explica as diferenzas morfolóxicas que permiten distinguir especies como o sargo común, o sargo bicudo, o sargo acastañado, a chaparella, o ollomol, a breca, a dourada, o prago ou a choupa.
Un contido divulgativo e rigoroso para coñecer mellor a diversidade das especies que forman parte da nosa actividade pesqueira e do patrimonio mariño galego.
Este mes propoñémosvos unha receita creativa que combina tradición mariñeira e inspiración internacional. Trátase de pani puris recheos de mousse de brandada de sargo e acompañados de alga encurtida, unha elaboración presentada pola cociñeira Emma Pinal, do gastrobar O Birrán, nunha das últimas edicións de Xantar.
A receita ten como protagonista o sargo, unha especie de gran valor gastronómico da pesca artesanal galega. O peixe emprégase en dúas preparacións: unha mousse suave e cremosa elaborada con nata e ceboliña tenra, e un lombo curado en sal que achega textura e intensidade de sabor.
O conxunto complétase cunha vinagreta de wakame, enriquecida con cebola roxa, allo, herbas aromáticas e sésamo torrado.
A Secretaría Xeral de Pesca do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación publicou este ano a nova relación de denominacións comerciais de especies pesqueiras e de acuicultura admitidas en España, unha ferramenta fundamental para garantir unha identificación correcta dos produtos do mar, reforzar a trazabilidade e ofrecer información clara ás persoas consumidoras.
A resolución, publicada no BOE o pasado mes de marzo, establece o listado oficial de denominacións comerciais vixentes en todo o territorio nacional, que deberán empregarse na comercialización dos produtos da pesca e da acuicultura. As denominacións recoñecidas polas comunidades autónomas poderán seguir utilizándose como complementarias nos seus respectivos territorios. Este listado de denominación renovarase anualmente mediante resolución da Secretaría Xeral de Pesca durante o primeiro trimestre de cada ano.
Posteriormente, o pasado mes de maio, a Secretaría Xeral de Pesca aprobou unha actualización parcial do listado para incorporar e modificar diversas denominacións comerciais, relacionadas con algas destinadas á alimentación. Na resolución rexéitanse algunhas propostas por poder inducir a confusión, especialmente aquelas asociadas a xéneros completos e non a especies concretas.
Esta actualización constitúe unha referencia de especial interese para profesionais da pesca, a comercialización, a transformación e a distribución de produtos do mar, e contribúe á correcta etiquetaxe, á trazabilidade e á diferenciación das especies presentes no mercado.
No toda la vieira fresca es gallega: así puedes reconocer la que procede de nuestras rías
La vieira es uno de los productos del mar más apreciados de la gastronomía gallega. Sin embargo, no toda la vieira fresca que encontramos en los mercados o en las pescaderías es gallega, ni se comercializa del mismo modo. Tener información es imprescindible para saber diferenciarla, evitar confusiones y pagar por lo que realmente estamos comprando y, lo más importante, hacerlo con todas las garantías de seguridad alimentaria.
A diferencia de otros moluscos bivalvos, la vieira presenta un proceso de intoxicación muy rápido y una eliminación extremadamente lenta de esta toxina. Por este motivo, en Galicia solo se permite la extracción de vieira destinada exclusivamente a su evisceración en plantas autorizadas. Durante este proceso se eliminan las partes en las que se concentra la toxina, garantizando que el músculo y las gónadas sean totalmente seguros para el consumo.
Actualmente existen dos plantas autorizadas y certificadas por pescadeRías de onde se non? para realizar este proceso en Galicia: Porto de Cambados, participada por la Cofradía de Pescadores de Cambados, y Artesa Rías Baixas S.L., situada en Barro. En ellas se lleva a cabo la evisceración y el procesado de la vieira capturada en las rías gallegas autorizadas, como las de Vigo, Pontevedra, Arousa o Ferrol. Para ello, los niveles de ácido domoico en la vieira, analizados periódicamente por el INTECMAR, deben situarse por debajo del límite legal que permite autorizar la extracción.
Entonces, ¿cómo podemos identificar la auténtica vieira gallega?
La clave está en el etiquetado. La vieira gallega fresca se comercializa siempre eviscerada, envasada individualmente y perfectamente etiquetada e identificada, con todas las garantías de trazabilidad y seguridad alimentaria.
Por el contrario, si encontramos en una pescadería vieiras frescas a granel, sin eviscerar, sin etiquetar individualmente o sin información clara sobre su procedencia, esas vieiras no son gallegas. Se trata de producto foráneo importado de otros países.
La vieira gallega también puede encontrarse durante todo el año en formato congelado o descongelado, ya procesada y eviscerada, y debidamente etiquetada, manteniendo intactas todas las garantías de calidad y seguridad.
Escoger producto del mar gallego es apostar por la trazabilidad, la seguridad alimentaria y el trabajo de las cofradías y profesionales de nuestro litoral.
Non toda a vieira fresca é galega: así podes recoñecer a que procede das nosas rías
A vieira é un dos produtos do mar máis apreciados da gastronomía galega. Porén, non toda a vieira fresca que atopamos nos mercados ou nas peixerías é galega, nin se comercializa do mesmo xeito. Ter información é imprescindible para saber diferenciala, que non nos confundan e pagar polo que realmente estamos a comprar, e, o que é máis importante, con todas as garantías de seguridade alimentaria.
A diferenza doutros moluscos bivalvos, a vieira presenta un proceso de intoxicación moi rápido e unha eliminación extremadamente lenta desta toxina. Por este motivo, en Galicia só se permite a extracción de vieira destinada exclusivamente á súa evisceración en plantas autorizadas. Durante este proceso elimínanse as partes nas que se concentra a toxina, garantindo que o músculo e as gónadas sexan totalmente seguros para o consumo.
Actualmente existen dúas plantas autorizadas e certificadas por pescadeRías de onde se non? para realizar este proceso en Galicia: Porto de Cambados, participada pola Confraría de Pescadores de Cambados, e Artesa Rías Baixas S.L., situada en Barro. Nelas procédese á evisceración e ao procesado da vieira capturada nas rías galegas autorizadas, como as de Vigo, Pontevedra, Arousa ou Ferrol. Para isto, os niveis de ácido domoico na vieira, analizados polo INTECMAR periodicamente, deben ser inferiores ao límite legal, o que permitiría autorizar a extracción.
Entón, como podemos identificar a auténtica vieira galega?
A clave está na etiquetaxe. A vieira galega fresca comercialízase sempre eviscerada, envasada individualmente e perfectamente etiquetada e identificada, con todas as garantías de trazabilidade e seguridade alimentaria.
Pola contra, se atopamos nunha peixería vieiras frescas a granel, sen eviscerar, sen etiquetar individualmente ou sen información clara sobre a súa procedencia, esas vieiras non son galegas. Trátase de produto foráneo importado doutros países.
A vieira galega tamén pode atoparse durante todo o ano en formato conxelado e desconxelado, xa procesada e eviscerada, e debidamente etiquetada, mantendo intactas todas as garantías de calidade e seguridade.
Escoller produto do mar galego é apostar pola trazabilidade, a seguridade alimentaria e polo traballo das confrarías e profesionais do noso litoral.
Conocer los riesgos y aplicar buenas prácticas de conservación y manipulación son claves para disfrutar del pescado con todas las garantías.
Cuando hablamos de pescado fresco y de calidad, también es importante hablar de seguridad alimentaria. Entre los parásitos que pueden aparecer en algunas especies marinas, el más conocido es el anisakis, un gusano presente de forma natural en el medio marino y que puede encontrarse en diferentes pescados y cefalópodos. Pero su presencia no debe alarmarnos: existen controles, tratamientos y buenas prácticas que permiten consumir pescado con total seguridad.
El anisakis es un nematodo, es decir, un gusano de cuerpo alargado y blanquecino, que suele localizarse en las vísceras de los peces y, en ocasiones, también en la musculatura. Las especies más afectadas pueden ser la merluza, la caballa, el jurel, la sardina, el bacalao o el calamar, entre otras.
En las personas, la ingestión accidental de larvas vivas puede provocar anisakidosis, una enfermedad que causa dolor abdominal, náuseas o vómitos. Además, algunas personas pueden desarrollar reacciones alérgicas. Por eso, toda la cadena del sector pesquero aplica medidas de prevención y control, desde la captura hasta la venta.
La correcta evisceración del pescado es una de las medidas más importantes. Cuanto antes se retiren las vísceras tras la captura, menor será la probabilidad de que las larvas migren hacia el músculo. También son fundamentales la conservación en frío, la inspección visual y los controles sanitarios obligatorios antes de la comercialización. La normativa europea prohíbe expresamente la venta de pescado claramente parasitado y establece controles a lo largo de toda la cadena alimentaria.
En casa, también podemos seguir unas recomendaciones sencillas para consumir pescado con tranquilidad. El tratamiento térmico adecuado elimina el riesgo. En el caso de preparaciones en crudo o semicrudo, como sushi, ceviche, pescado marinado o ahumados en frío, se recomienda congelar previamente el producto a -20 ºC durante una semana en congeladores domésticos de cuatro estrellas, o comprarlo ya congelado.
Conviene recordar que los productos procesados, como los ahumados en caliente, las salazones o los productos pasteurizados, son seguros.
Para saber más sobre el anisakis, desde pescadeRías de onde se non? compartimos esta infografía divulgativa, en la que se explica qué es, cómo se controla y qué recomendaciones debe seguir el consumidor para garantizar un consumo seguro y responsable.
Coñecer os riscos e aplicar boas prácticas de conservación e manipulación son claves para desfrutar do peixe con todas as garantías.
Cando falamos de peixe fresco e de calidade, tamén é importante falar de seguridade alimentaria. Entre os parasitos que poden aparecer nalgunhas especies mariñas, o máis coñecido é o anisakis, un verme presente de maneira natural no medio mariño e que pode atoparse en diferentes peixes e cefalópodos. Pero a súa presenza non debe alarmarnos: existen controis, tratamentos e boas prácticas que permiten consumir peixe con total seguridade.
O anisakis é un nematodo, é dicir, un verme de corpo alongado e abrancuxado, que adoita localizarse nas vísceras dos peixes e, en ocasións, tamén na musculatura. As especies máis afectadas poden ser a pescada, a xarda, o xurelo, a sardiña, o bacallao ou a lura, entre outras.
Nas persoas, a inxestión accidental de larvas vivas pode provocar anisakidose, unha enfermidade que causa dor abdominal, náuseas ou vómitos. Ademais, algunhas persoas poden desenvolver reaccións alérxicas. Por iso, toda a cadea do sector pesqueiro aplica medidas de prevención e control, desde a captura ata a venda.
A correcta evisceración do peixe é unha das medidas máis importantes. Canto antes se retiren as vísceras despois da captura, menor será a probabilidade de que as larvas migren cara ao músculo. Tamén son fundamentais a conservación en frío, a inspección visual e os controis sanitarios obrigatorios antes da comercialización. A normativa europea prohibe expresamente a venda de peixe claramente parasitado e establece controis ao longo de toda a cadea alimentaria.
No fogar, tamén podemos seguir unhas recomendacións sinxelas para consumir peixe con tranquilidade. O tratamento térmico adecuado elimina o risco. No caso de preparacións en cru ou semicru, como sushi, ceviche, peixe mariñado ou afumados en frío, recoméndase conxelar previamente o produto a -20 ºC durante unha semana en conxeladores domésticos de catro estrelas, ou compralo xa conxelado.
Cómpre lembrar que os produtos procesados, como os afumados en quente, as salgaduras ou os produtos pasteurizados, son seguros.
Para saber máis sobre o anisakis, compartimos esta infografía divulgativa, na que se explica que é, como se controla e que recomendacións debemos seguir para garantir un consumo seguro e responsable.
