Conocer los riesgos y aplicar buenas prácticas de conservación y manipulación son claves para disfrutar del pescado con todas las garantías.
Cuando hablamos de pescado fresco y de calidad, también es importante hablar de seguridad alimentaria. Entre los parásitos que pueden aparecer en algunas especies marinas, el más conocido es el anisakis, un gusano presente de forma natural en el medio marino y que puede encontrarse en diferentes pescados y cefalópodos. Pero su presencia no debe alarmarnos: existen controles, tratamientos y buenas prácticas que permiten consumir pescado con total seguridad.
El anisakis es un nematodo, es decir, un gusano de cuerpo alargado y blanquecino, que suele localizarse en las vísceras de los peces y, en ocasiones, también en la musculatura. Las especies más afectadas pueden ser la merluza, la caballa, el jurel, la sardina, el bacalao o el calamar, entre otras.
En las personas, la ingestión accidental de larvas vivas puede provocar anisakidosis, una enfermedad que causa dolor abdominal, náuseas o vómitos. Además, algunas personas pueden desarrollar reacciones alérgicas. Por eso, toda la cadena del sector pesquero aplica medidas de prevención y control, desde la captura hasta la venta.
La correcta evisceración del pescado es una de las medidas más importantes. Cuanto antes se retiren las vísceras tras la captura, menor será la probabilidad de que las larvas migren hacia el músculo. También son fundamentales la conservación en frío, la inspección visual y los controles sanitarios obligatorios antes de la comercialización. La normativa europea prohíbe expresamente la venta de pescado claramente parasitado y establece controles a lo largo de toda la cadena alimentaria.
En casa, también podemos seguir unas recomendaciones sencillas para consumir pescado con tranquilidad. El tratamiento térmico adecuado elimina el riesgo. En el caso de preparaciones en crudo o semicrudo, como sushi, ceviche, pescado marinado o ahumados en frío, se recomienda congelar previamente el producto a -20 ºC durante una semana en congeladores domésticos de cuatro estrellas, o comprarlo ya congelado.
Conviene recordar que los productos procesados, como los ahumados en caliente, las salazones o los productos pasteurizados, son seguros.
Para saber más sobre el anisakis, desde pescadeRías de onde se non? compartimos esta infografía divulgativa, en la que se explica qué es, cómo se controla y qué recomendaciones debe seguir el consumidor para garantizar un consumo seguro y responsable.
